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Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos generos Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturacao desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condicoes: 1o) a evolucao numerica desses microrganismos nas varias etapas de maturacao; 2o) a supremacia das especies desses generos; 3o) o otimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquimico da maioria das cepas.

Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)