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IV 1 INTRODUÇÃO 1 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA3 2.1 ARROZ 3 2.1.1 Mercado mundial e brasileiro 3 2.1.2 Classificação do arroz4 2.1.3 Características do arroz e subprodutos 8 2.2 PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO10 2.2.1 Farinha de trigo e glúten11 2.2.2 Amido do trigo 13 2.2.3 Enzimas e fermento biológico na produção de pães 16 2.3 SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR OUTROS INGREDIENTES 18 2.3.1 Substituição da farinha de trigo por farinha de arroz 20 3 OBJETIVO GERAL 26 3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 26 4 MATERIAL E MÉTODOS27 4.1 MATERIAL 27 4.1.1 Amostras de farinha de trigo e de arroz27 4.1.2 Preparo das farinhas de arroz30 4.1.3 Ingredientes dos sonhos32 4.2 MÉTODOS 32 4.2.1 Planejamento experimental 32 4.2.2 Produção dos sonhos34 4.2.2.1 Misturas das farinhas de trigo e arroz 34 4.2.2.2 Formulação da massa 36 4.2.3 Métodos analíticos38 4.2.3.1 Análises físico-químicas dos sonhos 39 4.2.3.2 Análise sensorial dos sonhos 41 (1) Recrutamento e seleção dos provadores 41 (2) Teste de triagem 41 (3) Análise sensorial de aceitação 43 4.2.4 Análises estatísticas dos resultados45 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 46 5.1 CARACTERÍSTICAS DAS FARINHAS DE ARROZ E TRIGO 46 5.2 ABSORÇÃO DE ÁGUA DA MASSA CRUA 48 5.3 CARACTERIZAÇÃO DOS SONHOS FRITOS 53 5.3.1 Volume 53 5.3.2 Peso 58 5.3.3 Volume específico 62 5.3.4 Umidade 63 5.3.5 Lipídios 66 5.3.6 Análise Sensorial 68 6 CONCLUSÕES 77 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 78

Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de sonho - estudo modelo