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1. INTRODUÇÃO  1 2. REVISÃO DA LITERATURA  4 2.1. O mercado de suco de laranja no Brasil  4 2.2. As formas de processamento do suco de laranja realizadas no Brasil 7 2.2.1. Suco de laranja concentrado congelado (FCOJFrozen Concentrated Orange Juice) 8 2.2.2. Suco de laranja reconstituído (RECON RTS) 9 2.2.3. Suco de laranja pasteurizado (NFCNot From Concentrate)  9 2.2.4. Suco de laranja natural fresco  10 2.3 As variedades de laranjas utilizadas na fabricação do suco brasileiro 10 2.4 As características da laranja  11 2.5 A pectina  12 2.6. A pectinesterase  14 2.6.1 Importância da inativação da pectinesterase para a indústria de suco de laranja 15 2.6.2. As isoformas da pectinesterase  17 2.6.3 A inativação térmica da pectinesterase 19 2.6.4 A influência do pH na inativação térmica da pectinesterase  25 2.6.5 Modelagem da cinética de inativação enzimática 26 2.7. Análise sensorial  27 2.8. O suco de laranja minimamente processado  30 3. MATERIAIS E MÉTODOS  34 3.1. Matéria-prima  34 3.2. Equipamentos  34 3.3. Reagentes  36 3.4. Embalagens  37 3.5. Descrição do Processo  37 3.5.1 Dimensionamento do trocador para utilização com suco de laranja natural  38 3.6. Análises  38 3.6.1. Análises físico-químicas  40 3.6.2. Análise da atividade da enzima pectinesterase  41 3.6.3. Análise sensorial  41 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO  45 4.1. Características físico-químicas do suco de laranja natural não processado  45 4.2. Características físico-químicas do suco de laranja natural pasteurizado  50 4.3. Características físico-químicas do suco de laranja natural processado submetido à análise sensorial 59 4.4. O efeito do pH e da pasteurização em diferentes temperaturas na inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja 62 4.4.1. Cinética de inativação térmica da pectinesterase 70 4.4.2. Efeito do pH e da temperatura de pasteurização sobre os parâmetros da cinética de inativação térmica da pectinesterase 78 4.5. Resultados da análise sensorial 86 4.5.1. Estimativa da vida de prateleira 102 5.Conclusões 106 6. PROSSEGUIMENTO DO TRABALHO  109 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 110

Estudo da cinética de inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja natural minimamente processado.