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17 LISTA DE FIGURAS  19 LISTA DE TABELAS  21 2 DESENVOLVIMENTO  25 2.1 Revisão de literatura  25 2.1.1 O jaracatiá na história 25 2.1.2 Relação com a cidade de São Pedro  27 2.1.3 A árvore e a fruta  28 2.1.4 Ecogastronomia e defesa da biodiversidade  37 2.1.5 Colheita e pós-colheita  41 2.1.6 Processamento e conservação  43 2.1.7 Componentes dos vegetais  49 2.1.8 Processamento térmico  56 2.1.8.1 Branqueamento  56 2.1.8.2 Envase  57 2.1.8.3 Exaustão  58 2.1.8.4 Aplicação de calor ao produto envasado  59 2.1.8.5 Resfriamento e armazenamento  60 2.1.9 Análise sensorial  60 2.1.10 Microbiologia  62 2.1.11 Frutas processadas  64 2.2 Material e Métodos  65

Caracterização da fruta do Jacaratia spinosa e processamento do doce de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade