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15 LISTA DE FIGURAS  17 LISTA DE TABELAS  19 1 Introdução  21 2 Desenvolvimento  23 2.1 Óleos vegetais  23 2.1.1 Processo de fritura  25 2.1.1.1 Características do processo de fritura  25 2.1.1.2 Alterações físicas, químicas e sensoriais  27 2.1.1.2.1 Hidrólise do óleo  28 2.1.1.2.2 Oxidação do óleo 29 2.1.1.2.3 Polimerização do óleo  33 2.1.1.3 Fatores que afetam a qualidade do meio de fritura  34 2.1.1.4 Métodos de avaliação da qualidade do óleo de fritura  36 2.1.1.4.1 Acidez  37 2.1.1.4.2 Absortividade na região ultravioleta 38 2.1.1.4.3 Compostos polares totais  38 2.1.1.4.4 Teste acelerado de oxidação  39 2.1.1.5 Determinação do ponto de descarte  39 2.2 Análise sensorial  41 2.3 Mandioca  44 2.4 Material e métodos  45

Qualidade do óleo de fritura de mandioca: correlação entre dados analíticos e sensoriais para determinação do ponto de descarte