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The health effects of lipids must now be explored beyond their energy content and fatty acid profile. Indeed, fatty acids as unit elements of different molecules such as triacylglycerols and phospholipids are being organized in various supramolecular structures such as emulsion droplets, and incorporated in complex food matrixes. This short article reviews our recent studies on the impact of fat emulsified structure on postprandial lipid metabolism and fatty acid beta-oxidation in normal-weight and obese humans, leading to the concept of "fast versus slow lipids". We also show how the postprandial kinetics of lipid absorption can contribute to modulate metabolic endotoxemia, partly arising from interactions between dietary lipids and gut microbiota, and able to contribute to metabolic inflammation in obesity. Finally, we highlight the pro-or anti-inflammatory impact in mice of surface active agents used in food formulation to stabilize emulsions, notably phospholipids of vegetal or dairy origin, and different molecular carriers of long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids. The interested reader will refer to our other recent publications and reviews on these topics for a deeper insight into presented concepts.Les effets des lipides sur la santé doivent aujourd’hui être étudiés par des approches allant au-delàde leur densité énergétique et de leur profil en acides gras. En effet, ces acides gras sont les briques élémentairesde différentes molécules lipidiques telles que les triacylglycérols et les phospholipides, elles-mêmes organiséessous forme de structures supramoléculaires variées comme les gouttelettes d’émulsion, et pouvant êtreintégrées dans différentes matrices alimentaires. Ce court article résume nos récents travaux sur l’impact del’état émulsionné de la matière grasse sur le métabolisme post-prandial des lipides et la b-oxydation des acidesgras ingérés chez l’hommemince ou obèse, ouvrant la voie au concept de « lipides rapides versus lipides lents ».Nous présentons comment la cinétique post-prandiale d’absorption des lipides peut aussi contribuer à modulerl’endotoxémie métabolique, provenant en partie d’interactions entre les lipides alimentaires et le microbioteintestinal et pouvant contribuer à l’inflammation métabolique chez l’obèse. Enfin, nous mettons en exerguel’impact pro- ou anti-inflammatoire chez la souris d’agents tensioactifs utilisés en formulation alimentaire pourstabiliser les émulsions, notamment les phospholipides d’origine végétale ou laitière, ainsi que de différentsvecteursmoléculaires d’acides gras poly-insaturés n-3 à longue chaîne. Le lecteur pourra se référer à nos autrespublications et revues récentes pour un approfondissement des concepts présentés

Impacts métaboliques et inflammatoires des matières grasses émulsionnées