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La production française d’huiles d’olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T)par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversitéde caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huitAppellations d’Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % dela production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordrede 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde,absorption spécifique en UV K232 et K270, éthylesters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huilesd’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelqueséchantillons présentent des valeurs de K270> 0,22, qui ne correspondent pasà un état d’oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus,certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « àl’ancienne ») présentent des typicités appréciées d’une partie des consommateurs et quiméritent d’être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalorisante parles critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortementen fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profilsorganoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décritspar des descripteurs analogiques

Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux