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L’huile d’olive est uniquement obtenue à partir du fruit de l’olivier (Oleaeuropaea L.). Elle est mise sur le marché en respectant les dénominations etdéfinitions suivantes : l’huile d’olive vierge est obtenue directement des olives,uniquement par des procédés mécaniques, éventuellement physiques et notamment thermiques,à condition qui n’altèrent pas l’huile. L’huile d’olive vierge ne doit subir d’autretraitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Dans leshuiles d’olives vierges on distingue deux catégories : l’huile d’olive vierge et l’huiled’olive vierge extra. L’huile d’olive lampante est impropre à la consommation. L’huiled’olive sans qualificatif est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olivevierge. L’huile de grignons d’olive est obtenue par extraction avec des solvants ou destraitements physiques, à partir du produit restant lorsque l’huile d’olive vierge ouvierge extra est extraite. Les méthodes d’analyses sont essentielles pour distinguer cesdifférentes catégories d’huiles d’olive

Réglementations sur l’étiquetage et la présentation des huiles d’olive