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L’huile d’olive vierge, dont la consommation en France a plus que double en pres de dix ans, est un produit d’exception a plusieurs niveaux. C’est en effet la seule huile vierge qui beneficie d’une mediatisation importante vantant ses proprietes nutritionnelles et son gout, avec l’appui de la communaute scientifique. Pour cela, la contribution du Conseil oleicole international [1], charge d’administrer l’accord international sur l’huile d’olive et les olives de table, a ete remarquable notamment par ses campagnes de promotion et d’information du consommateur et ses travaux de reglementation et de normalisation du marche oleicole.C’est egalement la seule huile pour laquelle un encadrement reglementaire tres elabore a ete mis en place en Europe, relaye par des specifications particulieres dans le cadre de la normalisation du commerce international, qui vise a controler sa qualite par des tests physico-chimiques et sensoriels [2].C’est enfin une huile dont 95 % de la quantite consommee en France, soit 95 000 tonnes (2002/2003), sont produits a l’etranger et plus particulierement dans les principaux pays europeens producteurs : Espagne, Italie, Grece.En depit de ses nombreux atouts, l’huile d’olive vierge est consideree comme un produit fragile vis-a-vis du risque d’eventuelles contaminations, car elle ne subit pas de purification supplementaire comme c’est le cas des huiles de tournesol ou de colza qui sont raffinees. Il est donc primordial d’etablir un controle vigilant de la qualite sanitaire des huiles d’olive vierges, ceci afin de proteger la sante des consommateurs et l’image de marque de ce produit. Rappelons que le monde de l’oleiculture a subi quelques « crises sanitaires », telles que celles engendrees par la detection de perchlorethylene ou de solvants aromatiques dans les huiles d’olive, respectivement en 1987 et 1994. A chaque fois, il a ete necessaire de mener des travaux de recherche des causes puis de proceder a la mise en place d’ameliorations technologiques limitant la contamination mise a jour. Afin de detecter ces eventuelles contaminations et d’y remedier, il faut d’une part posseder des methodes analytiques sensibles et eprouvees et d’autre part maintenir une surveillance reguliere. La mise en place de plans de surveillance de la contamination eventuelle des huiles d’olive vierges est donc vivement conseillee. Son objectif est de fournir une connaissance du niveau et de l’evolution d’une contamination specifique, de prevoir et anticiper des evenements prejudiciables, d’etablir un dossier consistant et actualise pour affronter une situation de crise.Cet article abordera successivement quatre types de risque identifies comme a surveiller pour la filiere oleicole. Pour chacun d’eux un examen des methodes analytiques disponibles et des niveaux de contamination sera realise.

Contrôle de la sécurité sanitaire de l’huile d’olive vierge