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Les recommandations en terme d’apports en lipides évoluent en même temps que la connaissance de leurs effets sur la santé. La troisième édition des apports nutritionnels conseillés (ANC), pour la population française, a été publiée en 2001. L’examen de l’état des lieux, au travers de diverses données récentes d’enquêtes alimentaires, permet de souligner les écarts importants par rapport aux ANC. Il y a lieu de diminuer la consommation d’acides gras saturés [de 18 à 8% de l’apport énergétique total quotidien (AETQ)] et d’augmenter celle des acides gras monoinsaturés (de 15 à 20%). Il ressort également que l’apport en 18:3 n-3 est insuffisant (0,3% au lieu de 0,8% AETQ recommandé). Les stratégies à envisager pour optimiser l’apport en acides gras polyinsaturés doivent prendre en compte un certain nombre de critères, dont celui de leur biodisponibilité. Il est rappelé que la biodisponibilité d’un acide gras ne dépend pas uniquement de sa teneur au sein des triglycérides ingérés mais également de sa répartition entre les positions interne (sn2) et externes (sn1 + sn3) du squelette glycérol. À partir de corps gras « structurés » ou « inter-estérifiés », des études ont montré que l’athérogénicité de l’acide palmitique est plus importante lorsqu’il est situé en position sn2 des triglycérides alimentaires. C’est en effet cette position qui, d’une part, lui assure le coefficient d’absorption intestinale maximum et, d’autre part lui permet de se maintenir à cette même position dans les lipides plasmatiques, ce qui contribuerait à augmenter son pouvoir athérogène. S’agissant des acides gras insaturés, la biodisponibilité de l’acide linoléique comme précurseur d’acides gras essentiels serait corrélée à ses proportions en sn2 dans les triglycérides; celle des acides gras polyinsaturés à longue chaîne est fonction de leur digestibilité qui est médiocre lorsqu’ils sont situés en positions sn1 et sn3, comparativement à la position sn2. Dans le cas de l’acide alpha-linolénique, dont le métabolisme oxydatif in vivo est très rapide, c’est son maintien en position interne des triglycérides plasmatiques qui pourrait lui assurer la protection contre une dégradation oxydative précoce, préjudiciable à sa fonction de précurseur d’acides gras essentiels. Sur cette base sont évoquées les capacités de l’huile de colza supérieures à celles de l’huile de soja, avec le maintien sur la position sn2 des triglycérides lymphatiques de proportions plus élevées en acide alpha-linolénique

GENOMIQUE ET NUTRITION HUMAINE Biodisponibilité des acides gras et apports nutritionnels conseillés