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Cette etude traite du potentiel d'utilisation de la spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission pour la determination de certains parametres chimiques des fromages Emmental europeens. Un total de 91 fromages Emmental de production hivernale, provenant de : Autriche (n = 4), Finlande (n = 6), Allemagne (n = 13), France (n = 30) et Suisse (n = 38) ont ete analyses. La matiere grasse, l'azote total, l'azote soluble, l'azote non proteique, le chlorure de sodium et le pH ont ete determines par les methodes de references. La spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission a ete, egalement, appliquee aux differents fromages en utilisant un spectrometre (Nicolet Magna 750) et ce, entre 4000-600 cm -1 . La methode aux moindres carres partiels avec validation croisee a ete utilisee pour developper des modeles de calibration, et ce pour tous les parametres chimiques. Les meilleurs resultats pour l'azote non proteique (R 2 = 0,85 ; ratio de la deviation moyenne a la racine carre de prediction (RPD) = 2,58), pH (R 2 = 0,82 ; RPD = 2,34), azote soluble (R 2 = 0,80 ; RPD = 2,26), chlorure de sodium (R 2 = 0,70 ; RPD = 1,91), matiere grasse (R 2 = 0,69 ; RPD = 1,87), azote total (R 2 = 0,62 ; RPD = 1,60), rapport azote soluble/azote total (R 2 = 0.83; RPD = 2,81) et du rapport azote soluble/ azote non proteique (R 2 = 0,57; RPD = 1,52) ont ete obtenus lorsque la premiere derivee a ete appliquee aux spectres normes et lisses. La spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission peut etre consideree comme une technique appropriee pour la determination des teneurs en azote non proteique, azote soluble, du rapport azote soluble/azote total et du pH des fromages Emmental europeens. Les teneurs en NaCl, azote total, du rapport azote soluble/azote non proteique et en matiere grasse peuvent etre egalement predites, mais avec une precision beaucoup faible.

Mid-infrared spectrometry: A tool for the determination of chemical parameters in Emmental cheeses produced during winter