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L'effet de la transglutaminase sur (1) des suspensions de caseine micellaire (phosphocaseine) a pH 6,7; (2) la formation de gel a pH 4,6; et (3) la viscosite du caseinate de sodium obtenu par la suite, etait etudie. La caseine micellaire (25 g proteine.kg -1 dans un ultrafiltrat de lait simule, pH 6,7) etait incubee en presence ou non de 1 % de transglutaminase (Tgase) d'origine microbienne a 40 °C pendant 5-60 min, avant inactivation thermique (78 °C x 30 min). La taille des particules de caseine micellaire incubee avec la Tgase (moyenne de 213 nm entre traitements) n'etait pas considerablement differente de celle du controle de caseine micellaire (195 nm), indiquant de tres faibles liaisons inter-micellaires. La stabilite thermique etait considerablement amelioree a pH > 6,8 apres incubation avec la Tgase. Quand la Tgase n'etait pas inactivee avant acidification, les gels etaient considerablement plus forts. Les maxima d'hydratation de la caseine (pH 5,2-5,5) et tan δ(pH 5,0) etaient elimines par l'action de la Tgase indiquant une perte de mobilite de la caseine. En absence de Tgase, une suspension de sodium de caseinate avait une faible viscosite apparente de 7,6 mPa.s (100 s -1 ) avec un comportement Newtonien, une faible turbite (A 600nm = 0,28) et une stabilite a l'ethanol de 530 mL.L -1 . Le caseinate de sodium ne pouvait etre produit lorsque la Tgase etait active durant l'etape d'acidification. Le caseinate de sodium obtenu a partir de caseine micellaire traitee avec la Tgase (5 min) montrait une viscosite (64,6 mPa.s a 100 s -1 ), une turbidite (A 600nm = 1,37) et une stabilite a l'ethanol (621 mL.L -1 ) plus elevees. Sous des conditions bien controlees, la Tgase peut ameliorer certaines proprietes fonctionnelles de la caseine micellaire et de son derive le caseinate de sodium.

Influence of transglutaminase treatment on properties of micellar casein and products made therefrom