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International audienceThe purpose of this study was to show the advantages and limits of cultures in milk in order to predict lactococcal growth in the manufacture of cooked cheeses. Eighteen lactococci isolated from raw milk and natural starters were genetically identified as strains of Lactococcus lactis ssp. lactis or cremoris. They were characterized in pure and cocktail cultures by their growth and their acidifying and proteolytic activities, either in milk culture at 30 °C and under a thermal gradient, or in cooked mini-cheeses. A wide diversity was found not only between pure strains, but also within a same strain cocktail depending on the conditions used. Growth in mini-cheese could not be exactly reproduced in milk culture, even when conditions were as close as possible to cheese manufacture (the same starters, milk and thermal gradient). However, milk cultures were extremely helpful in comparing the heat resistance of pure strains. Selection of mesophilic starters to be used for milk maturation during cooked cheese manufacture must consider the diversity of heat resistance among strains. This diversity may be useful in understanding the role of lactococci in the final quality of cooked cheeses.Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique d'une technologie à pâte pressée cuite - Comportements dans le lait et dans les mini-fromages. Ce travail a pour objectif de montrer les avantages et les limites des tests en culture lait pour prédire le comportement des lactocoques dans les fromages à pâte pressée cuite (PPC). Dix-huit lactocoques isolés de lait crus et de levains naturels ont été typés génétiquement comme des souches différentes de Lactococcus lactis ssp. lactis ou cremoris. Ils ont été caractérisés, en culture pure et en association de souches, par leur croissance et leurs activités acidifiantes et protéolytiques, soit en culture lait à 30 °C et lors d'un gradient thermique type PPC, soit en mini-fromages de type PPC. Une grande diversité a été mise en évidence entre souches, mais aussi pour une même association de souches selon les conditions utilisées. Le comportement en mini-fromage n'a pu être reproduit exactement en culture sur lait, même dans des conditions mimant au plus près celles prévalant dans les fromages (mêmes levains, lait et gradient thermique). Cependant les cultures lait ont été extrêmement utiles pour comparer la résistance au chauffage des souches pures de lactocoques. La sélection des levains mésophiles servant à la maturation du lait dans la fabrication de fromages PPC doit tenir compte de leur diversité de résistance au chauffage appliqué lors des fabrications

Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses