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International audiencePrematuration of cheesemilk involves the addition of cultures of lactic acid bacteria to milk and incubation at temperatures ranging from 8 to 16 °C for periods up to 24 h, without extensive acidification. Prematuration temperature, individually or in combination with starter type or time, had a significant effect on pH, rennet clotting time (RCT) and the concentration of free amino acids in milk. However, no major differences were evident between the 2% TCA-insoluble or -soluble fractions of prematured milk as seen by urea-PAGE or by RP-HPLC, respectively. Prematuration starters had little effect on the growth of mesophilic or thermophilic cheesemaking starters or on the rate at which pH decreased during incubation. Furthermore, they did not effect the growth of typical indigenous microflora. Although RCT decreased with decreasing pH, results show that the slight decrease in pH which normally occurs during prematuration would result in only a small decrease in RCT. Little difference was evident between chemically (i.e., 4% lactic acid) and biologically (i.e., prematuration) acidified samples with regard to RCT, indicating that any decrease in RCT observed in this study was caused by the effect of pH alone and not by any biological effect of prematuration.Effet des conditions de prématuration sur les propriétés protéolytiques et rhéologiques du lait de fabrication. La prématuration du lait de fabrication implique l'addition de cultures de bactéries lactiques au lait et l'incubation à des températures allant de 8 à 16 °C pendant des temps allant jusqu'à 24 h, sans acidification importante. La température de prématuration, seule ou en combinaison avec le type de levain ou le temps, a un effet significatif sur le pH, le temps de prise à la présure et la concentration en acides aminés libres dans le lait. Cependant, aucune différence majeure n'était évidente entre les fractions insoluble ou soluble dans le TCA à 12 % du lait prématuré comme montré par électrophorèse urée-PAGE et chromatographie RP-HPLC, respectivement. Les levains de prématuration avaient peu d'effet sur la croissance des levains de fromagerie mésophiles ou thermophiles, ou sur la vitesse à laquelle le pH diminuait au cours de l'incubation. De plus, ils n'affectaient pas la croissance de la microflore sauvage typique. Bien que le temps de prise diminuait quand le pH baissait, les résultats ont montré que la légère baisse du pH qui a lieu normalement durant la prématuration devrait produire seulement une petite diminution du temps de prise. Peu de différences apparaissaient entre les échantillons acidifiés chimiquement (i.e., 4 % d'acide lactique) ou biologiquement (i.e., prématuration) en ce qui concerne le temps de prise, indiquant que toute diminution du temps de prise observé dans cette étude était dû à l'effet du pH seul et non à un effet biologique de la prématuration

Effect of prematuration conditions on the proteolytic and rheological properties of cheesemilk