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International audienceThe aim of this work was to gain a comprehensive view of the microbiological characteristics of milk, natural whey starter, and cheese during the first months of ageing of Parmigiano Reggiano. A significant presence of different microbial groups in raw milk from the initial moments of production was rapidly substituted by various lactic acid bacteria. Natural whey starter contained a large number of thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. delbrueckii ssp. bulgaricus) and some facultatively heterofermentative lactic acid bacteria belonging to L. rhamnosus. Thermophilic lactic acid bacteria disappeared within 30 d. Rod-shaped mesophilic facultatively heterofermentative lactic acid microflora, consisting of L. casei, L. paracasei ssp. paracasei, L. paracasei ssp. tolerans, L. rhamnosus and pediococci, progressively increased up to the fifth month of ageing. Results showed that thermophilic lactobacilli were derived from natural whey starter whereas Streptococcus thermophilus originated from raw milk. Further, natural whey starter was the source of L. rhamnosus which was present throughout the entire period of the cheese ageing. The other components of non-starter lactic acid microflora derived from raw milk.Caractéristiques microbiologiques du fromage Parmigiano Reggiano dans la phase de fabrication et durant les premiers mois d'affinage. Cet article a pour objectif de fournir une description complète des caractéristiques microbiologiques du lait, du lactosérum et du fromage Parmigiano Reggiano dans les premiers mois d'affinage. La présence significative de groupes microbiologiques différents dans le lait dès les premiers instants du processus de fabrication était rapidement remplacée par la microflore lactique thermophile. Les échantillons de lactosérum naturel contenaient un grand nombre de bactéries lactiques thermophiles (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. delbrueckii ssp. bulgaricus) et quelques bactéries lactiques hétérofermentaires facultatives appartenant à l'espèce L. rhamnosus. Les bactéries lactiques thermophiles ont disparu en l'espace de presque 30 jours pendant que la microflore lactique mésophile hétérofermentaire facultative en bâtonnets, composée de L. casei, L. paracasei ssp. paracasei, L. paracasei ssp. tolerans, L. rhamnosus et de pédiocoques, a augmenté progressivement jusqu'au 5e mois d'affinage. Streptococcus thermophilus, la microflore lactique mésophile hétérofermentaire facultative, excepté L. rhamnosus, et les autres bactéries que nous avons isolées dans les fromages pendant la fabrication et les premiers mois d'affinage provenaient du lait cru

Microbiological characteristics of Parmigiano Reggiano cheese during the cheesemaking and the first months of the ripening