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International audienceInteractions between $\beta$-lactoglobulin and flavour compounds were analysed by instrumental and sensory studies. Affinity chromatography was used to determine binding constants of flavour substances belonging to different chemical classes. A systematic study on esters, pyrazines and phenolic compounds revealed that the increase in the hydrophobic chain length increases the affinity for the protein. Concerning the 4 diastereoisomers of 3-oxo-$p$-menthane-8-thiol, only the cis-trans isomery led to different binding constants. In general, binding constants increased with increasing log P values, except for the terpenic compounds studied, for which another explanation has to be found, taking into account the geometry of the molecule. Sensory analyses applying a matching test showed that the addition of $\beta$-lactoglobulin had no effect on the odour perception of vanillin, but brought about a significant decrease in the odour perception of eugenol.Interactions entre $\beta$-lactoglobuline et composés d'arôme de différentes classes chimiques. Impact de la protéine sur la perception de la vanilline et de l'eugénol. Les interactions entre $\beta$-lactoglobuline et composés d'arôme ont été étudiées par des méthodes instrumentales et sensorielles. La chromatographie d'affinité a été utilisée pour déterminer les constantes d'affinité de molécules d'arômes de différentes classes chimiques. Une étude systématique sur des esters, pyrazines et composés phénoliques a montré que l'allongement de la chaîne hydrophobe augmente la constante d'affinité. Concernant les 4 diastéréoisomères du 3-oxo-$p$-menthane-8-thiol, seule l'isomérie cis-trans conduit à des constantes différentes. De façon générale, l'affinité augmente avec le log P sauf pour les composés terpéniques étudiés, pour lesquels une autre explication doit être trouvée, tenant compte de la géométrie de la molécule. Un test d'appariement en analyse sensorielle a montré que l'ajout de $\beta$-lactoglobuline n'a pas d'effet sur la perception de l'odeur de vanilline mais induit une baisse significative de l'odeur de l'eugénol

le lait

Interactions between ?-lactoglobulin and flavour compounds of different chemical classes. Impact of the protein on the odour perception of vanillin and eugenol