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International audienceTransfer of cadmium from goat milk to cream and to rennet and lactic curds. Two groups of 3 Saanen goats received a normal diet for 4 weeks; then the animals were given a cadmium (Cd)-supplemented diet; one group was fed 2 mg$\cdot$kg$^{-1}$d$^{-1}$ Cd (as cadmium chloride); the other group was fed 4 mg$\cdot$kg$^{-1}$d$^{-1}$. Every week, one day's milks were skimmed and then transformed into cheese curds either by rennet coagulation or by lactic acidification using Lactococcus lactis. Prior to Cd administration, milk Cd levels ranged from less than 0.2 to 0.3 $\mu$g$\cdot$L$^{-1}$. During Cd administration, Cd levels ranged from 0.85 to 4.6 $\mu$g$\cdot$L$^{-1}$ in the milks used for cheese making. The transfer of Cd from milk to cream and curds varied widely around mean values, but did not seem to be correlated with Cd concentration in the milk. The mean Cd concentration factor was 3.3$\pm$ 0.7 in the cream, 3.5 $\pm$ 0.5 in lactic curds and 5.6 $\pm$ 0.8 in rennet curds. A quarter of the Cd contained in the original milk was found in the cream (25.3 $\pm$ 6% ), about 60% in the curds (59.0 $\pm$ 8.3% in rennet curds and 56.7 $\pm$ 7.7% in lactic curds). The present study confirms previous results regarding Cd concentration in dairy products, and shows that a Cd concentration higher than 5 $\mu$g$\cdot$kg$^{-1}$ in French cheese can only be explained by contamination during the cheese-making process.Deux lots de 3 chèvres ont reçu une alimentation normale pendant 4 semaines, puis, selon les lots, 2 ou 4 mg$\cdot$kg$^{-1}$ $\cdot$j$^{-1}$ de cadmium (Cd) incorporés dans l'aliment. Chaque semaine, le lait issu de la traite d'une journée a été écrémé, puis à partir du lait écrémé, des caillés présure et des caillés acides ont été préparés. Avant l'administration du Cd, les teneurs en Cd du lait étaient comprises entre moins de 0,2 et 0,3 $\mu$g$\cdot$L$^{-1}$. Pendant l'administration du Cd, les laits utilisés pour les fabrications avaient des teneurs comprises entre 0,85 et 4,6 $\mu$g$\cdot$L$^{-1}$. Le facteur de concentration moyen du Cd a été légèrement supérieur à 3 pour la crème et les caillés acides, et légèrement inférieur à 6 pour les caillés présure. Un quart du Cd contenu dans le lait de départ a été retrouvé dans la crème et environ 60 % dans les caillés. L'analyse des résultats de cette étude et des travaux antérieurs montre qu'une teneur en Cd dans les fromages français supérieure à 5 $\mu$g$\cdot$kg$^{-1}$ ne peut s'expliquer que par une contamination en cours de fabrication

Devenir du cadmium du lait de chèvre dans la crème et les caillés présure et lactique