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Les interactions entre les souches de bacteries lactiques et de Penicillium roqueforti utilisees dans la production de Danablu ont ete etudiees. Par testage de 20 souches de P. roqueforti et de 15 souches de Leuconostoc, Lactobacillus et Lactococcus, ont ete mises en evidence des interactions negatives ou positives sur des milieux de laboratoire ou des milieux a base de fromage. Il a ete observe que les interactions etaient fortement influencees et plus frequentes sur les milieux a base de fromage que sur les milieux de laboratoire. S'agissant de P. roqueforti aussi bien que des bacteries lactiques, les interactions etaient specifiques des souches. Les interactions positives s'exprimaient par une vitesse de croissance plus elevee, une stimulation de la sporulation, une couleur bleue/verte plus intense, une croissance mycelienne en couche plus epaisse et plus veloutee. En ce qui concerne les differentes combinaisons de NaCl, pH et temperature applicables en production de Danablu, l'augmentation de l'importance relative des interactions positives a suivi l'augmentation de la concentration en NaCl. Cela etait le cas pour la vitesse de croissance comme pour la sporulation. Les etudes de la composition en acides amines des milieux a base de fromages ensemences soit avec les levains lactiques, soit avec P roqueforti, ou avec les deux reunis ont montre que les bacteries lactiques pouvaient stimuler P roqueforti en produisant les acides amines, arginine et leucine.

Possible role of microbial interactions for growth and sporulation of Penicillium roqueforti in Danablu