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La fabrication de fromages a partir des laits de mi-lactation (printemps) provenant de chevres homozygotes AA ou FF pour la caseine α s1 d'un meme troupeau a confirme la difference de flaveur chevre typique observee au cours d'essais precedents. Les laits F ont une activite lipasique et un niveau de lipolyse plus eleves que ceux des laits A. Des fromages, de type pâte pressee, ont ete fabriques a partir de ces laits (cinq series) soit en conservant le lait ecreme et la creme de meme origine (fromages A:A et F:F, la premiere lettre se rapportant aux proteines, la 2 e a la matiere grasse), soit en permutant laits ecremes et cremes (fromages F:A et A:F). Le classement A:A < A:F < F:A < F:F pour la flaveur chevre apres 30 jours d'affinage fait apparaitre l'apport respectif de la phase ecremee et de la phase grasse. Cette flaveur est significativement correlee avec l'acidite grasse des fromages au meme stade d'affinage, mais aussi avec celle des cailles frais (24 h) ou avec l'activite lipasique des laits crus. Toutes les differences de flaveur s'estompent apres 60 jours d'affinage. L'analyse de la matiere grasse des fromages ne revele que de faibles differences entre les genotypes A et F dans la composition en acides gras totaux majeurs ou mineurs; les deux acides ramifies a odeur «chevre» caracteristique, le 4-methyloctanoique et le 4-ethyloctanoique, ont ete trouves dans des proportions proches respectivement de 0,027 et 0,017 % des acides gras totaux, proportions plus importantes dans la matiere grasse A pour le premier et dans la matiere grasse F pour le second. Ces resultats amenent a s'interroger sur le role precis de la phase proteique, de la phase grasse et de sa lipolyse dans la flaveur chevre des fromages.

le lait

Influence de caractères liés aux allèles A et F de la caséine α<sub>s1</sub> caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses

Influence de caractères liés aux allèles A et F de la caséine αs1 caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses

Influence de caractères liés aux allèles A et F de la caséine α_s1 caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses