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Apres quelques definitions et un bref rappel sur la physiologie du gout, cette revue s'attache a decrire les connaissances actuelles sur le gout des acides amines et des peptides. En s'appuyant sur la theorie des cinq gouts (amer, sucre, sale, acide, umami), nous avons tente de decrire dans chaque cas la relation structure-gout. Nous avons regroupe, sous forme de tableaux, les peptides developpant une saveur en solution, ainsi que leurs seuils de detection. Le cas des hydrolysats de caseines est developpe plus particulierement. Il y apparait une forte proportion de peptides amers. Les autres saveurs y sont mal representees, bien que presentes dans d'autres hydrolysats de proteines.

Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines