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Le present article est une synthese de la communication presentee lors du colloque du Club des bacteries lactiques tenu a Paris en septembre. Il debute par une analyse critique des resultats de determination des CMI (concentrations minimales inhibitrices) effectuees dans differents laboratoires, ainsi que des resultats d'experiences demontrant l'activite de deux bacteriocines de bacteries lactiques, la nisine et une pediocine, dans deux types d'aliments. Puis on montre, dans le cas d'un processus faisant intervenir une fermentation (en l'occurence, la fabrication de fromages a pâte molle et croute moisie) comment on peut ameliorer l'activite d'une bacteriocine (la nisine) jusqu'a obtenir la quasi-eradication des bacteries indesirables (les Listeria) grâce a une utilisation raisonnee d'un systeme inhibiteur impliquant une bacteriocine. Deux conclusions principales sont tirees de cette synthese: 1)l'utilite des bacteriocines pour la maitrise des flores indesirables dans les aliments et 2) la necessite de poursuivre des recherches sur les conditions de leur activite in situ, en complement de celles beaucoup plus avancees concernant leur mode d'action, la relation structure-fonction et l'organisation des genes codant pour leur production.

Utilisation de bactériocines pour la production d'aliments plus sûrs : mythe ou réalité ?