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La presente etude a porte sur la numeration de differents groupes microbiens d'interet technologique (germes aerobies mesophiles totaux, lactocoques, lactobacilles, leuconostocs, enterocoques et micrococcaceae presumes et moisissures et levures) lors de la fabrication et l'affinage de 4 fabrications de fromages de chevre de la variete Armada (2 affines en ete et 2 autres affines en automne). L'analyse du lait a revele un nombre eleve de microorganismes appartenant aux differents groupes etudies (log 1o ufc/g : Germes aerobies mesophiles totaux 6,72-7,55 ; lactocoques presumes 6,53-7,40 ; lactobacilles presumes 4,84-5,05 ; leuconostocs presumes 5,47-5,68 ; enterocoques presumes 2,94-4,29 ; micrococcaceae presumes 4,47-4,66 ; moisissures et levures 4,59-4,66). Pour la majorite des groupes microbiens etudies, les niveaux de population les plus eleves ont ete trouves dans le fromage âge d'une semaine. A partir de ce moment, la charge microbienne a progressivement diminue jusqu'a la fin de l'affinage. Nous avons pu constater que les fromages affines en ete n'ont presente des denombrements significativement inferieurs a ceux affines en automne que pendant la seizieme semaine d'affinage. Les bacteries lactiques ont constitue la flore la plus abondante durant les phases de fabrication et d'affinage du fromage; 1120 souches ont ete isolees et identifiees a partir du lait, du caille et du fromage pendant l'affinage. Les lactocoques (Lactococcus lactis subsp lactis et Lactococcus lactis subsp cremoris) ont forme le groupe majoritaire du lait (50% des souches isolees dans le milieu M17), du caille (70% des souches isolees dans le milieu M17) et du fromage d'une semaine (70% des souches isolees dans le milieu M17), tandis que les lactobacilles (surtout Lactobacillus casei subsp casei et Lactobacillus plantarum) furent les plus abondants durant la derniere periode de la maturation (92,5%, 95% et 77,5% des souches isolees dans le milieu Rogosa respectivement du fromage de 4, 8 et 16 sem). La selectivite du milieu M17 s'est revelee moderee pour denombrer les lactocoques (45, 71% des souches isolees dans ce milieu ont ete classees comme lactocoques) ; celle du milieu MSE (pour les leuconostocs) est encore plus faible (seulement 16,42% des souches isolees dans ce milieu ont ete classees comme leuconostocs). En revanche, les milieux Rogosa et KAA sont apparus tres selectifs pour isoler respectivement les lactobacilles et les enterocoques (86,42% des souches isolees dans le milieu Rogosa ont ete classees comme lactobacilles et 91,85% des souches isolees dans le milieu KAA ont ete classees comme enterocoques). Nous avons aussi determine les valeurs de certains parametres physicochimiques (pH, aw, teneurs en sel et humidite), ainsi que les coefficients de correlation entre les valeurs de ces parametres et le denombrement des differents groupes microbiens tout au long de l'affinage. Le pH a chute de 6,6 dans le lait a 5,1 dans le caille, a atteint sa valeur minimale dans les fromages âges d'une a 4 sem (4,3 a 4,6) puis s'est stabilise autour de 5,0 en fin d'affinage. Les valeurs moyennes de la teneur en humidite et de l'activite de l'eau atteintes en fin d'affinage se sont situees a respectivement 21,1% et 0,902. Les teneurs en NaCI ont montre une variation importante d'un fromage a l'autre, du fait du procede de salage mis en oeuvre. La diminution de l'ensemble des groupes microbiens etudies semble etre essentiellement due a la chute des valeurs d'activite, de l'eau ainsi qu'a l'abaissement du pH. Le salage ne semble pas en revanche avoir influence les niveaux de population microbienne.

Microbiological changes throughout the manufacturing and ripening of a Spanish goat's raw milk cheese (Armada variety)