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Etude comparative de 2 methodes de preparation de fromage a pâte filee de lait de brebis. Deux methodes de preparation de fromage a pâte filee a partir de lait de brebis ont ete comparees: la premiere, dite traditionnelle, etait la methode lente de l'acidification du caille de facon biologique en cours pour la fabrication du fromage Kasseri, et la seconde, la methode rapide, consistait en plus a l'utilisation d'acide citrique pour l'acidification du caille. Les caracteristiques organoleptiques des fromages matures obtenus etaient presque similaires, mais le rendement des fromages traditionnels etait plus eleve de 8% que celui des fromages chimiquement acidifies. Cette difference etait due aux coefficients de retention des composants du lait (matiere grasse, proteines, matiere seche) qui etaient plus eleves pour les fromages traditionnels que pour ceux chimiquement acidifies. Des differences importantes etaient aussi observees sur les fromages matures par les 2 technologies, en ce qui concerne les cendres (Ca, P et NaCl) et le pH. En revanche, on n'a pas constate de differences importantes de l'humidite, de la matiere grasse, des proteines et de l'azote soluble. Par consequent, les 2 technologies de fabrication du fromage a pâte filee peuvent etre utilisees. Pour les fromages traditionnels, des rendements plus eleves et une meilleure retention des elements inorganiques (Ca et P) etaient obtenus. En revanche, les fromages rapidement acidifies permettent un meilleur controle de l'acidification du caille, une permeabilite au NaCl et une vitesse de fabrication accrues. Les fromages chimiquement acidifies se pretent donc mieux a une fabrication mecanisee.

Comparison of 2 methods of making kneaded plastic cheese from ewe's milk