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Les variations de la composition chimique et de l'aptitude a la coagulation des laits de troupeaux (n = 271) ont ete observees a l'echelle de la quinzaine pendant 18 mois chez 6 producteurs de fromage fermier (reblochon) du departement de la Haute-Savoie (France). Elles ont ete mises en relation avec les caracteristiques physiologiques et genetiques des animaux et les pratiques d'alimentation hivernales et estivales. La fermete du gel a ete fortement correlee au taux de proteines coagulables (R 2 = 0,72). Elle a varie sous l'effet du stade physiologique moyen du troupeau (R 2 = 0,50) et les gels les plus fermes ont ete associes aux niveaux d'apports energetiques les plus eleves. A meme taux de proteines coagulables, les gels les plus fermes provenaient d'une part des troupeaux caracterises par les frequences alleliques du variant B de la caseine κ les plus elevees, et d'autre part de la periode de pâturage ou les taux de calcium ont ete plus eleves. Le temps de gelification a varie de facon parallele au pH initial du lait (R 2 = 0,50). Il a diminue de 20% entre le 6 e et le 9 e mois de lactation et a ete plus court de 13% lorsque la frequence allelique du variant B de la β-lactoglobuline etait plus faible de 20%. La variabilite du temps de gelification des laits a egalement ete associee a la nature des aliments et aux modalites de leur distribution.

le lait

Facteurs de production du lait et caractéristiques des fromages. I. Influence des facteurs de production sur l'aptitude à la coagulation des laits de troupeaux