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Résumé La microfiltration tangentielle sur membrane 0,14 um de lait épuré par le procédé Bactocatch suivie d'une diafiltration, préalablement à sa déshydratation par atomisation, permet l'obtention d'une poudre de phosphocaséinate natif à haute teneur en matière azotée totale (90,2 g pour 100 g de matière sèche) et de bonne qualité bactériologique (population bactérienne < 5 000 ufclg). La réalisation d'un concentré enrichi en caséine micellaire entraîne des modifications profondes des caractéristiques physiques des poudres de phosphocaséinate natif. L'indice de solubilité est de 73,7% à 24°C, diminuant ainsi la qualité intrinsèque de ces poudres. Dans la présente étude, nous avons essayé de comprendre au mieux la cause de cette formation d'insoluble. Des modifications biochimiques des concentrés (diminution du pH, augmentation de la force ionique, ajout de lactose) et physiques des poudres (diminution de la taille des grains) ont permis d'améliorer sensiblement J'indice de solubilité jusqu'à 92,6% à 24°C. L'insoluble observé lors de la reconstitution de concentré à partir de poudre de phosphocaséinate natif ne serait pas lié à une dénaturation thermique, mais à une diminution de la vitesse de transfert de J'eau de reconstitution. L'ajout de lactose ou "augmentation de la surface de contact entre le grain et l'eau de reconstitution a permis d'augmenter cette vitesse de transfert en améliorant ainsi l'indice de solubilité des poudres de phosphocaséinate natif.

Déshydratation par atomisation de phosphocaséinate natif obtenu par microfiltration sur membrane