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Resume Un accident de decoloration rose-brun de fromages commerciaux de types brie et camembert a ete etudie. la teneur en nitrites des fromages etait inferieure a 1 ppm. la decoloration des pâtes affinees etait prevenue par l'addition de sulfites, d'acide lactique ou par chauffage (75-121 OC), mais etait acceleree par l'addition de NaOH en surface de la pâte. la culture mixte employee pour la fabrication commerciale comportait une proportion elevee (75%) de Lactococcus lactis ssp lactis biovardiacetylactis. Il a ete possible de provoquer artificiellement le brunissement de fromages de type briecamembert, ainsi que de fromages de type bleu, en utilisant des cultures pures de L diacetylactis lors de fabrications pilotes (100 l). Un salage prononce (2,1%) attenuait l'apparition de la decoloration chez les fromages affines. De toute evidence, la decoloration etait associee a la synthese d'acetaldehyde par le lactocoque. En modifiant la technique de fabrication du ferment afin d'y reduire la proportion de L diacetylactis et en y ajoutant une culture de Leuconostoc, il a ete possible de prevenir la decoloration.

Contribution de Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis au brunissement de fromages de types brie et camembert