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Resume Cette etude a permis de verifier en site industriel, l'aptitude proteolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolees de levains et de Comte et selectionnees a partir de tests d'activites sur cultures (dosages des groupements -NH2 par l'acide 2,4,6 trinitrobenzene sulfonique et de l'activite leucine aminopeptidasique). L'importance et la nature de la proteolyse observees sur fromages n'ont pas de relation etroite avec l'activite proteolytique des souches mesuree en laboratoire. En association avec des streptocoques thermophiles, les especes' L delbrueckii subsp lactis produisent davantage d'acides amines et de petits peptides que les associations avec L helveticus. La comparaison de profils peptidiques obtenus par CLHP pour les 2 especes montre que la surface cumulee des pics en fin de chromatogramme, plus importante chez les fromages fabriques avec les souches de L helveticus L79 et L80, est correlee avec la note d'amertume.

Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. II. Applications en sites industriels