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Résumé Les cinétiques d'abaissement du pH du lait de 2 origines différentes par 4 souches de lactocoques (2 de L lactis subsp lactis, dont 1 du biovar diacetylactis, et 2 de L lactis subsp eremoris) ont été suivies à 30°C. Les courbes de pH en fonction du temps présentaient une phase d'acidification rapide, que l'on a considérée comme étant linéaire, comprise entre pH 6,2 et 4,8. La vitesse moyenne d'acidification rapide du lait (Vmar) dans cette zone de R--H,.déterminéepar analyse de ré.:gression linéaire, ne dépendait pas du niveau d'ensemencement du lait, ni de l'état physiologique de l'inoculum, mais de l'origine des souches et du lait dans lequel elles étaient cultivées. Le modèle de Weibull permettait d'avoir une bonne représentation de la totalité des courbes de pH, mais les paramètres de ce modèle mathématique étaient très dépendants du niveau d'inoculation du lait. Il en résulte une difficulté d'interprétation des résultats si les conditions de culture ne sont pas rigoureusement fixées (même niveau d'ensemencement, absence d'une phase de latence). Sans ces précautions expérimentales, il est difficile de caractériser les souches et le lait dans lequel elles sont cultivées. La détermination de la vitesse instantanée d'acidification du lait (dpH/dt) conduit à des courbes d'interprétation délicate, très différentes les unes des autres suivant les souches et le lait dans lequel elles sont cultivées.

le lait

Comparaison, sur le plan pratique, de 3 modèles d'étude de la cinétique d'abaissement du pH du lait cultivé par <i>Lactococcus lactis. </i>Proposition du concept "Vmar"

Comparaison, sur le plan pratique, de 3 modèles d'étude de la cinétique d'abaissement du pH du lait cultivé par Lactococcus lactis. Proposition du concept "Vmar"