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Resu'me - L'ensemble des proprietes d'une souche qui confere au produit ses qualites et dirige le procede technologique est en general le resultat de l'expression d'un grand nombre de genes et de la regulation de chacun d'entre eux. Cette complexite entraine l'absence de methode genetique directe de mesure du potentiel d'une souche. L'analyse biochimique des produits ne permet pas non plus d'apprecier de maniere fiable la qualite d'un produit. Il en resulte que seule une fabrication suivie d'une degustation permet de definir correctement les qualites d'une souche. Cette methode est lourde et ne peut donc s'appliquer qu'a un nombre limite de souches. Le developpement tres rapide des techniques de biologie moleculaire peut permettre d'alleger ce travail. En effet, si actuellement seul un petit nombre de caracteres peut etre detecte par ces methodes, la taxonomie moleculaire permet de classer les differents clones d'une espece en sousespeces, groupes et sous-groupes a l'interieur desquels les souches sont genetiquement tres proches, et dont les proprietes sont voisines. L'obtention d'une classification phylogenique des clones d'une espece pourrait ainsi permettre de choisir rationnellement les souches a tester. L'etude du polymorphisme par RFLP, PFGE, PCR, et sequence nucleotidique chez les lactocoques a donne un apercu de la diversite genetique des souches isolees en laiterie et dans d'autres milieux naturels. Les deux sous-especes L /actis subsp /actis et L /actis subsp cremoris, que des tests phenotypiques ne permettent pas de discriminer avec certitude, se sont revelees relativement eloignees sur le plan genetique. Des sondes ont ete developpees pour les distinguer sans ambiguite. A l'interieur de ces sous-especes, un certain nombre de groupes peuvent etre differencies et la sequence nucleotidique de plusieurs clones a permis de mesurer leur eloignement genetique. L'utilisation systematique de ces methodes, suivie d'un traitement statistique des donnees, et leur integration par des logiciels adaptes, devraient permettre d'evaluer la richesse genetique des especes et de realiser des approches raisonnees d'etude et de selection des souches Lsetoeoceus Isetis 1 typage 1 phylogenie 1 sonde 1 diversite Summary - Genetics and evaluation of the industrial potential of lactic acid bacteria. The tectmotociœ! properties of a strain which influence the manufacturing process and the quality of the product is the resu/t of the expression and regu/ation of a great number of genes. Such comp/exity impedes the deve/opment of direct genetic measures of the industria/ potentia/ of strains. Moreover, the biochemica/ ana/ysis of products is not yet re/iab/e. The on/y availab/e method to eva/uate the quality of a strain is thus to use it for small-sca/e production, which is time-consuming and thus Iimited to a restricted number of strains. The rapid deve/opment of mo/ecu/ar bi%gy might alleviate this prob/em. A/though a very Iimited number of characters can be detected by these methods, mo/ecu/ar taxonomy /eads to the classification of strains into genetically re/ated species, subspecies, groups and subgroups which share a number of properties. The construction of a phy/ogenic tree with different clones of a species wou/d allow a more rational cnoice of the strains to be tested. The study of

Génétique et évaluation du potentiel industriel des souches