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Resume La totalite du phosphate mineral est solubilise a pH 5,2 alors qu'il faut attendre 3,5 pour que tout le calcium et le magnesium le soient. Entre pH 6,7 et 4,6 le sodium et le potassium fixes se solubilisent ce qui represente respectivement 35 et 128 mglkg, soit 8% des quantites totales. Une augmentation de la force ionique du lait, par apport de chlorure de sodium, provoque une solubilisation du calcium, du magnesium et du potassium et une fixation du sodium; ces echanges sont d'autant plus importants que la force ionique est elevee. Les nouveaux equilibres montrent que les quantites solubilisees, exprimees en meq, sont pratiquement egales a celles fixees. Au pH du lait une augmentation de la force ionique par apport de chlorure de sodium (0,8% Na) permet de solubiliser 90 mg de calcium, 8 mg de magnesium, 91 mg de potassium, et se traduit par une fixation supplementaire de 160 mg de sodium par kg de lait. La forca ionique est sans effet sur la solubilisation du phosphate. Le phosphate de calcium mineral serait solubilise en premier lieu lorsque le pH baisse, et ce ne serait qu'au dessous de pH 5,2 que le calcium associe aux phosphoserines et aux groupements carboxyles serait libere.

Les équilibres minéraux du lait : influence du pH et de la force ionique