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Résumé Des transformations fromagères de type pâte molle ont permis d'étudier l'influence des variations de la teneur en protéines (TP) et de la nature de ces protéines sur le rendement fromager, Ces relations ont été comparées à celles obtenues avec les paramètres de la coagulation mesurés au Formagraph. Les fabrications pilotes sont réalisées avec des laits de mélange à 4 niveaux différents de TP (29,4; 30,1; 30,8; 32,2 g/I). 4 répétitions effectuées à 1 semaine d'intervalle portent sur 40 kg de lait réfrigéré 24 h et écrémé partiellement (taux butyreux = 26,6 g/I). Le pourcentage de caséines dans les protéines totales et les pourcentages des différentes caséines (us' 13, y + K) dans "ensemble des caséines ne varient pas significativement avec le niveau de TP. Le taux butyreux et la teneur en protéines permettent d'expliquer 77% des variations du rendement fromager frais mesuré 1 j après transformation, alors que le temps d'obtention de la fermeté standard (K20) explique 74% des variations, La meilleure prédiction du rendement fromager frais est établie à partir du K20 et de la teneur en protéines (~ = 0,86), Le rendement ajusté en matière sèche (MS) ou le rendement exprimé en MS (rendement frais x teneur en MS des fromages) sont expliqués au mieux par la seule teneur en protéines (~ = 0,66 et 0,71 respectivement); les paramètres de la coagulation ne sont pas corrélés significativement au rendement ajuste en MS ou au rendement sec. La prise en compte de la teneur en caséines totales au lieu de la teneur en protéines n'améliore pas la prédiction du rendement frais mais l'augmente pour le rendement ajusté en MS ou le rendement sec. Parmi les différentes caséines, seule la teneur en caséine 13 du lait explique une part importante des variations du rendement frais (~ = 0.63).

Variations du rendement fromager en pâte molle. Relations avec la composition du lait et les paramètres de la coagulation