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Resume L'influence de la teneur en chlorure de sodium (0, 0,4, 0,8 et 2,1%) et de la duree d'affinage (22, 40 et 55 jours) a ete etudiee sur un fromage type camembert enrichi en chlorure de magnesium. Le profil sensoriel, determine a l'aide de la norme AFNOR, comprend 44 termes. L'aspect et la texture des fromages a teneur en NaCI egale a 0%, 0,4% et 0,8% sont fortement modifies au cours de l'affinage, alors que pour une teneur en NaCI de 2,1% l'affinage a peu d'effet. L'odeur et la flaveur evoluent au cours de la maturation pour toutes les teneurs en NaCI. Le fromage dont la teneur en NaCI est egale a 0,8% est percu comme different des autres fromages. L'addition de magnesium entraine une augmentation de la proteolyse quelle que soit la teneur en NaCI des fromages et agit sur la texture des fromages.

Influence de la teneur en NaCl et de la durée d'affinage sur les caractéristiques sensorielles d'un fromage type camembert enrichi en magnésium