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Résumé Dix-sept souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produite au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse maximale d'acidification est observée. Les cinétiques d'acidification ont montré deux comportements différents : des souches qui se caractérisent par des acidités titrables élevées et des vitesses maximales d'acidification faibles (estimées par suivi automatique du pH), et des souches qui produisent des acidités titrables plus faibles, mais qui ont des vitesses maximales d'acidification significativement supérieures. Trois lactobacilles ont un caractère épaississant intéressant pour la fabrication des yaourts brassés. La production d'acétaldéhyde varie entre 6,5 et 15 ppm. Cette quantité est considérablement réduite après une conservation de 21 jours à 4 oC. L'analyse en composantes principales utilisée a permis de définir des groupes de souches ayant un comportement similaire. Des graphiques sous forme d'étoiles représentant simultanément tous les caractères étudiés, ont confirmé la présence de souches apparentées. Des cultures mixtes d'un lactobacille avec cinq souches différentes de .Streptococcus salivarius subsp thermophilus n'ont pas toujours révélé une stimulation de l'activité acidifiante des souches impliquées. La quantité d'acétaldéhyde et la viscosité n'ont pas été stimulées en coculture. Les valeurs élevées de viscosité sont obtenues à des pH plus bas en coculture par rapport à la culture pure de la souche épaississante du lactobacille.

le lait

Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. II. Souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et cultures mixtes avec Streptococcus salivarius subsp thermophilus