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Resume, Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolees de yaourts artisanaux grecs ont ete comparees sur la base des caracteres suivants : acidite titrable, viscosite et quantite d'acetaldehyde produites au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse d'acidification maximale est observee; activite ureasique. Toutes les souches etudiees ont une activite ureasique et presentent deux valeurs maximales de la vitesse d'acidification. Les deux derniers parametres ne sont pas etroitement correles. Cependant,. une bonne correlation est observee entre chacun de ceux-ci, et le temps pendant lequel les valeurs de la vitesse d'acidification sont superieures a la moitie de la vitesse d'acidification maximale. Les souches etudiees ne produisent pas de viscosite notable dans le lait. La quantite d'acetaldehyde produite varie entre 2,5 et 6,5 ppm. Apres conservation a 4 oC pendant 21 jours, la quantite d'acetaldehyde est significativement reduite. L'analyse en composantes principales a ete utilisee pour grouper les souches. La comparaison de leurs proprietes a ete facilitee par la realisation de graphiques sous forme d'etoiles, representant simultanement tous les caracteres etudies. Ainsi, une grande diversite des proprietes parmi les souches examinees a ete mise en evidence.

le lait

Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de <i>Streptococcus salivarius </i>subsp <i>thermophilus</i>

Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus