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Résumé Les effets d'une large gamme de traitements thermiques (70 oC 1 min à 160 oC 0,1 s) sur la dénaturation des protéines solubles du lait et sur les conséquences de cette dénaturation sur les deux phases de la coagulation par la présure ont été étudiés. Le suivi de la libération du caséinomacropeptide (CM Pt) à l'aide d'une nouvelle méthodologie chromatographique a permis de confirmer et de préciser la diminution de la vitesse initiale d'hydrolyse et de la teneur finale en CMPt, en fonction de l'intensité des traitements thermiques. Ces observations, jointes à celles réalisées sur les cinétiques de formation et de raffermissement du gel présure, sont en bonne concordance avec l'hypothèse avancée récemment par plusieurs auteurs à propos du rôle primordial des mécanismes électrochimiques dans la formation de ce gel. Si la concentration par ultrafiltration des laits chauffés ne modifie pas la phase primaire de l'action de la présure, il semblerait qu'elle conduise à l'abaissement du potentiel électronégatif des micelles, ce qui a pour conséquence de rétablir partiellement l'aptitude à la coagulation des laits UHT.

Coagulation présure du lait et des rétentats d'ultrafiltration. Effets de divers traitements thermiques