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Resume L'etude porte sur l'influence du polymorphisme genetique de la ~-lactoglobuline (~-Lg) et de la x-caseine (K-Cn) sur la composition du lait et ses aptitudes a la coagulation et a la transformation fromagere. Quatre-vingt-trois fabrications de type Camembert au lait cru ont ete realisees au laboratoire a partir du lait de 230 vaches Pie Noire. Huit combinaisons genetiques de la ~-Lg et de la K-Cn ont ete etudiees; les mesures ont porte sur la composition physico-chimique des laits de fabrication, cailles et serums, les parametres d'aptitude a la coagulation mesures a l'aide d'un Formagraph et les bilans et pourcentages de recuperation des matieres lors des fabrications. L'influence positive du genotype BB et de la ~-Lg est mise en evidence essentiellement sur le taux de caseines du lait (+ 4,7% par rapport au genotype AA) et sur la retention des matieres azotees totales dans le caille (+ 2,9%). Le genotype BB de la K-Cn exerce des effets benefiques plus marques, notamment sur le temps de coagulation des laits et la fermete maximale des gels (respectivement -24% et +37% par rapport a l'homozygote AA), expliques notamment par une composition proteique plus favorable. Il en resulte une meilleure recuperation des constituants du lait dans les cailles BB en K-Cn. Le genotype AB occupe une position intermediaire. L'analyse factorielle discriminante souligne le caractere additif de l'interaction entre les variants genetiques de la ~-Lg et de la K-Cn. Un classement de qualite fromagere est propose, le double homozygote BB en ~-Lg/BB en K-Cn occupant la place la plus favorable.

Influence des variants génétiques de la β-lactoglobuline et de la κ-caséine sur la composition du lait et son aptitude fromagère