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Resume Dans le centre-nord du Cameroun, un lait caille traditionnel est produit de facon empirique par les eleveurs de zebu. Sur 30 echantillons, la flore bacterienne cultivee sur milieux MRS et Elliker a 30°C, presente des niveaux eleves: 26 laits contiennent plus de 1 x 106 ufclml, dont respectivement 10 et 6 ont des populations superieures a 1 x 107 et 1 x 108 ufclml. Les 426 isolats sont identifies a 21a Lactobacillus, dont 60 possedent des caracteres phenotypiques les assimilant a L delbrueckii, 21 L helveticus, 78 L fermentum, 47 L plantarum et 4 L casei, et a 216 Streptococcaceae, comprenant 128 Enterococcus (82 E faecalis var faecalis et 46 E faecium), 80 Streptococcus salivarius var thermophilus et 8 Leuconostoc. Les 60 L delbrueckii sont classes dans la sous-espece bulgaricus, mais tous fermentent le mannose, le maltose et le trehalose et 9 fermentent le galactose. Parmi les especes presentes, L bulgaricus et S thermophilus possedent un interet en technologie des laits fermentes. La qualite hygienique n'est pas satisfaisante, en raison d'une contamination massive par les enterocoques et par des levures; de plus, associes a L fermentum et a L plantarum, ces micro-organismes modifient defavorablement la composition physico-chimique du caille, sa texture et ses qualites organoleptiques.

Flore lactique et entérocoques du lait caillé (Pindidam) produit dans l'Adamaoua (Cameroun)