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Après une brève revue bibliographique (1975-1985) traitant du dosage de l'oxygène dans les produits laitiers en général, le présent travail a pour objet la mise au point d'une méthode de dosage de routine in situ de la pression partielle de l'oxygène dissous (électrode polarographique à P02 selon CLARK)dans certains produits laitiers fermentés frais à forte viscosité, tels que yoghourts, kéfirs et boissons lactées acidifiées. Il évalue les possibilités et les limites' d'application de cette méthode, en tous points semblable à celle récemment proposée pour le dosage in situ de la pC02 dans ces mêmes produits. Les principaux traits analytiques de cette méthode sont: sa simplicité; sa rapidité (env. 8 à 10 déterminations à l'heure) ; son exactitude (pas d'interférence connue) ; le coût relativement modique de l'équipement analytique requis. La précision de la méthode (de 3 à 25 %) dépend de la viscosité (par ex. yoghourts fermes ou brassés) et de la teneur en oxygène de l'échantillon. Le travail propose un mode opératoire particulier qui évite, dans la mesure du possible, l'influence de l'oxygène tant de l'espace de tête que de l'air ambiant. Au nombre des applications de cette méthode, on peut citer le contrôle en routine des produits laitiers fermentés conservés dans des emballages perméables à l'oxygène, donc particulièrement exposés tant à des proliférations de levures qu'à des altérations de leur arôme et de leur valeur nutritive par oxydation ou photooxydation.

le lait

Application d'une électrode sensible à la pression partielle de l'oxygène au dosage <i>in situ </i>de ce composant dans quelques produits laitiers fermentés

Application d'une électrode sensible à la pression partielle de l'oxygène au dosage in situ de ce composant dans quelques produits laitiers fermentés