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Vingt-quatre fromages de type Gruyere de Comte ont ete analyses. Ces fromages proviennent d'une meme fromagerie et correspondent a 6 groupes de 4 fromages issus d'une meme fabrication, a savoir, 3 fabrications d'hiver et 3 fabrications d'ete. Les 4 fromages sont affines dans 4 caves differentes. 103 composes ont ete identifies avec certitude, appartenant aux classes de composes suivantes: des hydrocarbures aliphatiques et terpeniques, des methylcetones saturees et insaturees, des aldehydes satures, des alcools primaires et secondaires satures, des esters et des lactones. Une analyse de variance univariable montre que l'effet saison est preponderant, ce qui est confirme par une analyse en composantes principales, qui a permis de separer les echantillons en deux groupes, les fromages d'ete, d'une part, et les fromages d'hiver de l'autre. Les hydrocarbures sesquiterpeniques sont caracteristiques des fabrications d'ete et les esters sont plus abondants en hiver. Les differences entre les affineurs sont moins marquees que celles dues a la saison. Une analyse de variance univariable effectuee sur chacune des saisons montre que les fromages affines a une temperature basse (10 OC) pendant 9 mois renferment des composes volatils presents en plus faible quantite que les fromages affines pendant 4 mois a une temperature de 16 a 18 oc. Une analyse discriminante pas a pas montre qu'en hiver, 7 variables suffisent a discriminer les 4 affineurs. Ce sont la nonanone-2, le cresol, l'hexanoate de butyle, le dodecanoate d'ethyle, l'octen-l-ol-3, l'octanol-2 et la o-dodecalactone. En ete, 9 variables permettent cette meme discrimination : la tridecanone-2, le nonanol-2, l'acetophenone, le nonanal, l'acetate de butyle, le l3-phenyl-ethanol et un inconnu.

Affinage et qualité du Gruyère de Comté. V. Influence de l'affinage sur la teneur en composés volatils