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A la dose de 450 Unités/l l'addition de Rulactine (métalloprotéase synthétisée par Microeoeeus easeolytieus) au lait servant à la fabrication de fromages à pâte pressée entraîne une intensification nette de la protéolyse et une modification de la texture de la pâte qui devient plus friable. On aboutit cependant à l'apparition d'amertume après 30 j d'affinage et à des pertes de rendement non négligeables au cours de la fabrication du caillé. Les diagrammes d'électrophorèse des caséines des fromages contenant une dose de 450 Unités montrent une dégradation plus intense de la caséine 13 et l'apparition nette d'une bande de faible mobilité électrophorétique. Cette bande caractéristique résulte de l'hydrolyse de la caséine 13. A la dose de 90 Unités/l de lait aucune différence n'a été observée entre les fromages essais et les témoins.

Utilisation de Rulactine en tant qu'agent d'affinage dans des fromages à pâte pressée