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L'influence du pH et de certains facteurs physico-chimiques (teneur en azote total, en azote soluble, en matiere grasse, en calcium, en sel, en eau) sur la texture du camembert a ete etudiee par analyse de regression multiple progressive. Le pH est le parametre qui influe le plus sur la texture, meme a l'interieur du fromage. L'extrait sec est le second parametre qui intervient dans l'explication du phenomene. L'incubation de camemberts jeunes (2 a 3 jours) en atmosphere ammoniacale permet de reproduire artificiellement l'augmentation du pH provoquee par le Penicillium camemberti sans modifier la proteolyse du caille. Le ramollissement de la pâte observe dans la zone externe de ces cailles incubes en presence d'ammoniaque confirme le role majeur du pH dans les modifications de texture lors de l'affinage du camembert. Mots cles: Texture pH Fromage a pâte molle Camembert.

Relation entre le pH, la composition chimique et la texture des fromages de type Camembert