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La supplémentation du lait en magnésium (25 à 50 ppm) permet à la fois une stimulation globale de la fermentation lactique, mais également l'obtention d'un meilleur taux de survie des streptocoques lactiques. L'étude de la répartition du magnésium dans les différentes fractions protéiques du lait écrémé reconstitué, par la technique de filtration sur gel Sephadex G 50, en utilisant l'eau distillée comme éluant, a permis de montrer que le magnésium se répartit en trois zones : sous une forme «. liée aux protéines }) (27 à 30 ppm), une forme liée à la fraction peptidique (8 ppm) et une forme libre (64 ppm). L'incubation en présence de S. lactis et S. thermophilus déplace, dans nos conditions expérimentales, les équilibres de la répartition du magnésium observée. L'addition de magnésium a pour effet d'augmenter faiblement la teneur de celui-ci au sein de la fraction protéique jusqu'à une valeur maximale voisine de 37 ppm, ainsi une forte proportion reste sous forme ionique.

Influence de la supplémentation du lait en magnésium sur la fermentation lactique réalisée par S. lactis et S. thermophilus