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Le pH du lait à l'emprésurage modifie la quantité de présure retenue dans le caillé dans une assez faible mesure (augmentation de 15 % de la rétention lorsque le pH du lait diminue de 6,50 à 6,05). La dose de présure exerce quant à elle une influence beaucoup plus nette, et à l'intérieur d'une gamme allant de 7,5 à 60 ml de présure liquide pour 100 1 de lait, la quantité de présure retenue varie de façon pratiquement linéaire de 316 à 5700 ll-lde présure par kg de matière sèche (122 à 2195ltl par kg de fromage). Après 4 semaines d'affinage aucune différence significative n'a pu être mise en évidence au niveau de l'amertume entre des fromages fabriqués avec 15 ou 60 ml de présure par 100 1de lait et dont la flore était composée uniquement de streptocoques lactiques et de Penicillium.

L'amertume des fromages à pâte molle de type Camembert: rôle de la présure et de Penicillium caseicolum, moyens de la contrôler