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Deux souches de bactéries psychrotrophes gram-négatives, Pseudomonas P 104 et Flavobacterium P lOS, capables de produire des protéinases exocellulaires extrêmement thermostables, ont été isolées de lait de mélange réfrigéré. Les bactéries mêmes sont très sensibles à la chaleur. Une destruction totale peut être obtenue par un traitement thermique modéré, par exemple de 30 s à 60° C, de 5 s à 65° C ou de 1 s à 70° C. La thermorésistance des protéinases produites par les microorganismes isolés est suffisamment grande pour survivre pleinement à un traitement URT. Les valeurs D à 1400 C calculés étaient de respectivement 4,S min pour la protéinase de Pseudomonas P 104 et 6,2 min pour celle de Flavobacterium P lOS.

Thermorésistance des bactéries psychrotrophes du lait cru et de leurs protéinases