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Les résultats exposés montrent que la quantité de caséinomacropeptide (CMP) libéré par la présure au moment de la coagulation du lait dépend du pH. On a observé la coagulation après la libération de 43 % du CMP à pH 5,0 et de 100 % du CMP à pH 7,2, valeurs extrêmes de pH étudiées. Une préacidification du lait à pH 5,0, suivie d'un réajustement du pH dans les mêmes conditions que dans l'expérience précédente ne modifie pas les résultats que l'on obtient. Par contre, une addition de lysozyme au lait abaisse le taux de libération du CMP observé à la coagulation. L'effet du lysozyme augmente avec sa concentration mais varie avec le pH. Son efficacité est maximum aux pH inférieurs à 6,0 et diminue quand le pH augmente pour s'annuler à pH 7,0.

le lait

Influence de la modification de la charge des micelles de caséine sur le taux de caséinomacropeptide libéré par la présure au moment de la coagulation du lait