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Le lait cru de vache, de brebis et de chevre renferme un inhibiteur de la proteinase acide de Mucor miehei. L'inhibition est beaucoup moins marquee pour la proteinase acide de Mucor pusillus ; elle est nulle pour celle de Endothia parasitica et pour les proteinases gastriques (chymosine et pepsine bovines). L'inhibition a ete constatee dans le lait de vache pour une proteinase neutre de Bacillus subtilis. L'activite inhibitrice parait constante dans le temps chez une meme vache, mais elle varie beaucoup d'un individu a l'autre. Elle est detruite par les traitements thermiques de type pasteurisation, mais pas aux temperatures de congelation. Elle se localise dans le lactoserum et elle n'est pas dialysable ; l'inhibiteur doit etre de nature proteique. L'inhibition concerne aussi bien la proteolyse primaire que la coagulation proprement dite.

Inhibition de différentes protéinases fongiques dans le lait cru de plusieurs espèces de ruminants