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L'évolution de la rigidité de différents types de coagula lactés en cours de formation a été suivie en mesurant la force exercée au niveau d'une petite sphère métallique (0 15 mm) immergée dans le lait et soumise à un mouvement vertical oscillant de faible amplitude (5 mm) et de basse fréquence (8,3 X 10-3 Hz). Ce mobile a été adapté à une machine universelle d'essai lnstron, équipée d'une cellule de mesure, de capacité 0-5 N et d'un enregistreur graphique permettant de suivre la courbe force/temps.

Nouvelle méthode continue pour la mesure objective de la rigidité des gels lactés