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Cependant, le manque de présure devenant de plus en plus sensible, il est de plus en plus difficile d'en assurer la quantité suffisante pour en faire le mélange avec la pepsine. De nombreux pays se voient contraints d'importer la présure ou ses succédanés, d'où leur intérêt pour des nouvelles possibilités d'utiliser la pepsine pour la fabrication du fromage. Une de ces possibilités peut être l'utilisation de la pepsine en mélange avec des succédanés microbiens de présure. Les essais de GREEN et STOCKPOOLE [5] ont démontré que l'utilisation du mélange de pepsine avec la préparation « Noury », produite à partir de la moisissure Mucor pusillus v. Lindt, pour la fabrication du fromage Cheddar était plus efficace que l'utilisation de ces préparations séparément.

Utilisation du mélange de la pepsine avec la préparation microbienne " Fromase " dans la fabrication des fromages Edam et Kortowski