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Depuis toujours, les fromagers de Gruyère ont apporté une attention particulière à la qualité bactériologique du lait et sa livraison biquotidienne qui existe encore dans de nombreuses fromageries artisanales du Jura et des Alpes a pour objectif de réceptionner des laits aussi peu contaminés que possible. Cependant, cette exigence ne concerne pas seulement l'importance de la contamination bactérienne, mais également la qualité, c'est-à-dire la nature de celle-ci. Or, la composition de la flore du lait est influencée par les conditions de production, de récolte et de conservation. Si de nombreux travaux sur ces influences se sont intéressés à une flore indésirable, tels que les coliformes, les psychrotrophes et les thermorésistants, il y a peu d'études sur la flore acidifiante du lait cru que le fromager considère comme plutôt désirable à condition qu'elle reste à un niveau acceptable. L'Institut Technique du Gruyère souhaitait entreprendre des études sur ce sujet, mais il était nécessaire de posséder une méthode de dénombrement de la flore acidifiante du lait cru. Il n'existait pas de milieu permettant à lui seul de dénombrer spécifiquement cette flore car elle est constituée d'un grand nombre de bactéries très différentes au point de vue taxonomique. En fait, nous souhaitions pouvoir dénombrer l'ensemble des bactéries présentes dans le lait cru qui sont capables de l'acidifier. Cette flore est essentiellement constituée par des bactéries de type lactique et par ce que Gorrini [6] appelait les acido-protéolytiques dont la majeure partie sont des microcoques.

Comparaisons de diverses méthodes de dénombrement de la flore acidifiante du lait cru