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Si la technique de fabrication du yaourt et les méthodes de contrôle sont bien connues en France [1, 2, 3, 4, 5] et dans beaucoup de pays producteurs [6, 7, 8, 9, 10, 12] de climat tempéré, peu de recherches ont été effectuées et les résultats publiés pour améliorer la production dans les pays en voie de développement [11] dont les conditions climatiques imposent des contraintes fort différentes. L'emploi systématique de poudres de lait peut également modifier les qualités de la matière première. Nous avons eu la possibilité d'apprécier les problèmes posés par ce type de produit en République Populaire du Congo. Cet exemple doit permettre la généralisation des conclusions aux pays de climat tropical ou équatorial. Nous espérons contribuer au développement de ces fabrications car le yaourt gagne peu à peu une certaine popularité dans les pays en voie de développement pour diverses raisons: c'est un produit réalisable, sans beaucoup de difficulté, à partir de lait sec; il ne provoque pas d'allergie au lactose comme le lait; sa valeur nutritionnelle est reconnue et il apporte du calcium; c'est un produit rafraîchissant relativement facile à fabriquer artisanalement. A Brazzaville, les yaourts sont faits à partir de lait reconstitué à des taux variables selon les fabricants (l5~16p. 100 : marque A ; 17-18p. 100 : marque B ; 15p. 100 : marque C). L'eau utilisée est l'eau de distribution de la ville le plus souvent non filtrée. Les sacs de poudre de lait sont « gardés » à la température ambiante et utilisés dans les 24 h suivant leur ouverture.

Résultats d'enquête sur les problèmes posés par la fabrication du yaourt en République Populaire du Congo